Wildentenbrust an Apfelchutney

Zutaten

4 Wildentenbrüstchen mit Haut Salz, Pfeffer 2 EL Butter 1/4 l Gemüsebrühe 1 EL Butter 1 Bund Jungzwiebeln 1 großer säuerlicher Apfel 1 EL Holundermarmelade 2 cl Apfelessig 1/8 l Apfelsaft Salz, Pfeffer 1 TL Kren (gerieben) frische Kräuter (gehackt) frische Kräuter (im Ganzen zum Mitbraten) Beilage: siehe Polentataler

Zubereitung:

Die Wildentenbrüstchen gut waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Brüstchen zuerst mit der Hautseite nach unten in 1 EL Butter knusprig anbraten, danach aus der Pfanne nehmen, mit den Kräutern belegen, in Alufolie wickeln und im Rohr bei 180°C ca. 5 Minuten garen lassen.

Das Backrohr ausschalten und die Brüstchen bis zum Anrichten darin bei geöffneter Tür rasten lassen.

Den Bratrückstand mit der Gemüsebrühe aufgießen, mit einem Stück (ca. 1 EL) kalter Butter binden und etwas reduzieren.

Für das Chutney die Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen. Die Jungwiebeln waschen, das Dunkelgrüne entfernen, den Rest in Ringe schneiden und in der Butter kurz anlaufen lassen (nicht bräunen).

Den Apfel waschen und ungeschält in kleine Würfel schneiden. Die Holundermarmelade mit den Apfelstücken zu den Jungzwiebeln geben, alles kurz durchschwenken. Mit dem Apfelessig ablöschen und mit dem Apfelsaft aufgießen.

Das Chutney mit Salz und Pfeffer gut würzen und zum Schluss etwas Kren dazugeben. Das Ganze ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Den Bratfond noch einmal kurz erhitzen. Die Entenbrüstchen aus der Folie nehmen, schräg in Stücke schneiden und mit der Sauce anrichten. Das Chutney und die Polentataler dazugeben und mit den gehackten Kräutern garnieren.