Hirschsülzchen an einer Vinaigrette

Zutaten

750 g Hirschfleisch (von der Schulter ohne Knochen) 150 g Suppengemüse (Karotten, gelbe Rüben, Lauch) 1 Bund Frühlingszwiebel 200 g Gelatinepulver 1 l Wildbrühe (oder klare Gemüsebrühe) 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer 1 rote Zwiebel 50 g Zuckererbsenschoten 1 Ei (hart gekocht) 150 g kleine Waldpilze (frisch oder eingelegt) Salz, Pfeffer, Essig, Öl

Zubereitung:

Die ausgelöste Wildschulter sauber waschen und mit Salz, Pfeffer und dem Lorbeerblatt in ca. 1 l Wasser 45 Minuten kochen. Aus dem Kochwasser nehmen und auskühlen lassen. Die so entstandene Fleischbrühe aufheben.

Das Suppengemüse in kleine Würfel schneiden und in der Fleischbrühe nicht zu weich kochen. Das Hellgrüne der Frühlingszwiebel in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden und ganz kurz (1 Minute) in der Brühe blanchieren. Das Gemüse abseihen und unter kaltem Wasser abschrecken. Die aufgefangene Brühe separat durch ein feines Tuch oder Etamin gießen.

Die Gelatine in der heißen Brühe auflösen..

Das ausgekühlte Fleisch in ca. 1,5 mal 0,5 cm längliche Streifen schneiden und mit dem gekochten Gemüse zur Brühe geben und auskühlen lassen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, eine Kastenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse vorsichtig einfüllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Vinaigrette die Zwiebel, die Zuckererbsenschoten und das gekochte EI in ganz feine Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl verrühren.

Frische, geputzte Pilze in Olivenöl kurz anbraten und überkühlen lassen

Die Kastenform mit der Unterseite ganz kurz unter heißes Wasser halten und die Sulzenmasse auf ein Brett stürzen. Diese in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den Pilzen anrichten, mit der Vinaigrette überziehen.

Dazu passen Blattsalate und frisches Gebäck.