Hirschroulade mit Pilzen

Zutaten

4 Schnitzel, je ca. 160g (am besten aus der Hirschkeule) 4 Scheiben Bauchspeck (am besten luftgetrocknet) 1 EL Erdnussöl Sal, Pfeffer, Senf Fülle: je 4 Scheiben ca. 1/2cm Karotten und Sellerie (in sehr feine Streifen geschnitten) 1 EL weiche getrocknete Marillen (fein gehackt) 1 EL rote Zwiebeln (fein gehackt) zum Mitbraten: je 2 EL Karotten, Sellerie und Zwiebel (fein würfelig geschnitten) 1 EL Tomatenmark 1/4 l Rotwein 1/2 l Wildfond 2 Zweige Zitronenthymian 6 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer 100 g Pilze nach Wahl 1 - 2 EL Butter Salz, frische Kräuter

Zubereitung:

Die Schnitzel (am besten unter einer Frischhaltefolie) dünn klopfen. Mit dem Senf bestreichen und mit dem Speck belegen, Wurzelgemüse, Marillen und Zwiebel darauf verteilen. Zu einer Roulade rollen und mit Rouladenspießchen fixieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In der Pfanne im heißen Öl von allen Seiten gut anbraten. Herausnehmen, warmstellen. In der gleichen Pfanne Zwiebel, Karotten und Sellerie anschwitzen, Tomatenmark hinzugeben - nur kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen.

Die Rouladen nunmehr wieder in die Pfanne legen, Wildfond beifügen, ebenso den Zitronenthymian und die Wacholderbeeren.

Das Ganze nun zugedekct ca. 35 - 40 Minuten schmoren. Rouladen herausnehmen und warmstellen, Sauce durch das Passiersieb streichen, eventuell noch etwas reduzieren. Rouladen wieder hinzugeben.

Nun das Kartoffelpüree zubereiten.

Weiters die Pilze gut säubern (am besten mit einem Pilzpinsel). Die größeren Pilze teilen. Etwas Butter heiß werden lassen, die Pilze hinzugeben und kurz bei mittlerer Hitze anbraten. Ganz zart salzen.

Auf den vorgewärmten Tellern mit der Sauce einen Spiegel setzen, die Roulade daraufgeben. An der Seite das Kartoffelpüree anrichten. Mit den Pilzen und den frischen Kräutern garnieren.