Heringsalat nach Frau Wartner
Das Hotel Wartner am Bahnhof in Friesach war viele Jahre der Inbegriff für die hohe Kunst der Wiener Küche um die Jahrhundertwende. Und Frau Wartner war eine wahre Künstlerin.
Sie spielte auf der Tastatur der Aromen und Gewürze wahrlich virtuos. Sie war eine Lehrmeisterin für viele junge Frauen, die sie in die Geheimnisse und Finessen der wienerisch – böhmischen Küche einführte. Als dann Ende der 1970er Jahre ihr Abschied von der Hotellerie nahte, hatte sie die unglaubliche Größe und vermachte viele ihrer Rezepte jenen Mädchen und jungen Frauen, von denen sie glaubte, dass sie ihre Rezepte in Ehren halten würden. Ich war damals eine dieser glücklichen Frauen. Und so wie sie es sich gewünscht hat, leben ihre Rezepte, und damit auch sie, in meiner kleinen Küche (und jetzt auch in meinem Blog) weiter.
Eines davon möchte ich jetzt gerne an Sie liebe Leserinnen in der Hoffnung weitergeben, dass der köstliche Heringsalat a`la „Frau Wartner“, noch vielen Menschen Genuß bereiten möge.
Zutaten:
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Kartoffel
100 g Bohnen weiß
100 g Linsen
500 g Fisch Räucherhering, Matjes, Salzhering, Russen
50 g Essiggurken
50 g Kapern
50 g Sardellen
2 Stk. Äpfel säuerlich
1 Becher Creme fraiche
Pfeffer, Petersilie und Zitronenabrieb
für die Mayonnaise:
200 ml Sonnenblumen oder Rapsöl
2 Stk. Eier in einwandfreier Bioqualität
1 EL Senf
1 EL Worcestershiresauce
1 TL Zucker
1 TL Abrieb von der gefrorenen Biozitrone
1 TL Pfeffer weiß
eventuell etwas Essig zum Abschmecken
Zubereitung:
Die Bohnen und Linsen separat am Vortag einweichen und dann in Salzwasser kochen.
Die Karotten und die Sellerie in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser separat kochen. Wenn alles gut abgetropft und ausgekühlt ist, in einer großen Schüssel mit dem würfelig geschnittenen Fischen vermischen. Nun die Äpfel schälen und ebenso wie die Essiggurkerl ganz klein würfeln und rasch unter die Fisch-Gemüse Masse rühren, damit die Äpfel nicht braun werden. Die Sardellen und Kapern mit dem Messer sehr fein hacken und ebenfalls untermischen. Creme fraiche dazu und mit Zitronenabrieb und Pfeffer würzen.
Für die Mayonnaise gibt man das Öl in einen sehr schmalen, hohen Mixbecher (so dass gerade der Pürierstab hineinpasst), schlägt die Eier hinein und gibt sämtliche Gewürze dazu. Nun wird die Masse mit dem Pürierstab unter mehrmaligem, vorsichtigem Hochziehen des Pürierstabes im Becher gemixt, bis sich eine homogene, cremige Mayonnaise bildet. Das dauert normalerweise nur einige Minuten. Die Mayonnaise kann jetzt nach Belieben nachgewürzt werden. Danach behutsam unter den Heringsalat heben und mit fein gehackter Petersilie abschmecken. Eventuell einen Tag durchziehen lassen.
Tipp: Sollten Sie sich über die Mayonnaise nicht drüber trauen (was wirklich schade wäre), nehmen Sie eine 80%ige aus dem Kaufhaus. Durch eine light Version würde der Geschmack Ihres Heringsalates sehr leiden.