Klare Wildsuppe mit Wildfarcenockerl



Zutaten

für die Suppe: 500 g Wildknochen und Abschnitte 1 Bund Suppengemüse (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben) 5 Wacholderbeeren 3 Lorbeerblätter 1 großer Zweig Liebstöckel Salz, Pfeffer Klärfleisch: 200 g Wildfleischabschnitte (ohne Knochen) 100 g Suppengemüse 1 Lorbeerblatt 2 Wacholderbeeren 2 Eiweiß Salz, Pfeffer Farcenockerl: 100 g Wildfleisch (mager) 50 g Suppengemüse 200 ml Schlagobers 1 EL Brösel Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Für das Klärfleisch am Vortag die Wildabschnitte und das Suppengemüse fein faschieren und mit Salz, Pfeffer, dem Lorbeerblatt und den zerdrückten Wacholderbeeren mischen. Das Eiweiß unterrühren und im Kühlschrank mindestens 12 Stunden durchkühlen.

Für die Suppe werden die Wildknochen und die Abschnitte in kaltem Wasser zugesetzt und langsam aufgekocht. Der dabei aufsteigende Schaum wird vorsichtig immer wieder abgeschöpft.

Nunmehr die Gewürze und das grob geschnittene Suppengemüse hinzugeben. Gut 1,5 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abseihen und die Suppe kalt stellen.

Wenn sich auf der kalten Suppe eine Fettschicht gebildet hat, diese abnehmen. Das Klärfleisch vorsichtig in die kalte Suppe geben, diese wieder auf den Herd stellen und langsam erwärmen. Stellen Sie einen Kochlöffel in die Suppe, damit das Klärfleisch daran anhaften kann.

Wenn die Flüssigkeit ganz sanft köchelt, wird nach ca. 30 Minuten das Klärfleisch zu einer kompakten, am Kochlöffel klebenden Masse, man kann es dann vorsichtig aus dem Topf heben. Die Suppe ist nun ganz klar.

Für die Nockerln wird das Suppengemüse kleinwürfelig geschnitten und in Salzwasser kurz gekocht (bissfest!).

Das magere, gut gekühlte Wildfleisch wird mit dem Schlagobers im Zerkleinerer fein gemixt, mit dem Suppengemüse und den Bröseln vermischt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und mit einem Esslöffel zu Nockerln geformt. Diese werden anschließend im leicht wallenden, etwas gesalzenem Wasser oder etwas Wildsuppe vorsichtig gegart, Herausheben und in der heißen Wildsuppe anrichten.

Variante:

Will man eine gebundene Suppe zubereiten, kann das Klären unterbleiben.

Aus 2 EL Butter und 2 EL Mehl wird eine hellbraune Einbrenn gemacht, diese löscht man mit einem Schuss Weißwein ab und gießt mit der heißen Suppe auf. Auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die Suppe die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit einem Schuss Obstbrand oder Apfelsaft abschmecken.

Als Einlage reicht man feinnudelig geschnittenes Wildfleisch (kann man vorher in der Suppe mitkochen) oder geröstete Schwarzbrotwürfel und klein gehackte Kräuter.