Rückenfilet vom Gams

Zutaten

800 g Gamsrückenfilet (oder eine andere Wildart) 2 EL Senf 100 g Haselnüsse, gerieben 100 g Semmelbrösel 3 EL Butter 1 kg mehlige Kartoffeln frische Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin, Salbei) 1 TL Zimt, gemahlen 1 Ei 3 EL Rapsöl 2 Fenchelknollen 2 EL Zucker 2 EL Butter evtl. Vodka oder Apfelsaft 1/2 l Wildjus Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Rückenfilet von Fett und Häutchen befreien und in drei Teile schneiden (damit diese später in die Kartoffelpuffer eingehüllt werden können). Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Senf rundherum einreiben. Danach in der Brösel-Nuss-Mischung wälzen und in der Butter vorsichtig rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Den Bratenrückstand loskochen und zur Seite stellen

Die eine Hälfte der Kartoffeln in der Schale weich kochen, die andere Hälfte roh schälen und grob reiben. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.

Mit den geriebenen, gut ausgedrückten Kartoffeln, den fein gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und dem Zimt würzen. Mit einem Ei zu einer homogenen Masse verrühren. Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffelmasse so wie ein Reibedatschi (Kartoffelpuffer) in die heiße Pfanne geben und auf einer Seite kurz anbraten. Je Rückenstück braucht man einen entsprechend großen Kartoffelpuffer.

Den einseitig angebratenen Kartoffelpuffer mit der rohen Seite nach oben auf ein Küchentuch legen. Den Wildrücken auflegen, mit Hilfe des Tuches fest einrollen und auf einen Bratrost setzen. Hat man mehrere Rückenfilets, wiederholt sich dieser Vorgang je nach Stückzahl.

Den Backofen vorheizen und die Rückenfilets bei 220°C ca. 12 - 15 Minuten backen (je nach Fleischdicke).

Den Fenchel putzen und in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen.

Den Zucker in der Butter vorsichtig karamellisieren, den Fenchel einlegen und kurz auf kleiner Flamme zugedeckt ziehen lassen. Wenn nötig mit etwas Vodka oder Apfelsaft aufgießen.

Den Wildjus im Bratenrückstand erwärmen und mit dem aufgefangenen Bratensaft mischen, danach reduzieren. Wenn nötig, nachwürzen und mit dem Fenchel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch in breite, schräge Tranchen schneiden und dazulegen.