Rehtürmchen mit weißem Spargel

Zutaten

500 g Rehfleisch vom Rücken oder Schlögel (in ca. 1/2 cm dünne Schnitzel geschnitten) 1 EL Öl 1 TL roter Pfeffer Salz, Pfeffer 6 Stangen Solospargel 1 EL Butter 1/8 l Weißwein 1/16 l Orangensaft (frisch gepresst) 1 Prise Salz 1 EL Butter 1 Eidotter

Zubereitung:

Den Spargel schälen und (mit der Aufschnittmaschine) der Länge nach in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. In der Butter kurz andünsten und zur Seite stellen, warm halten.

Die Rehschnitzel salzen, pfeffern und in Öl kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, warm halten.

Den Weißwein und den Orangensaft mit dem Salz aufkochen und auf Handwärme abkühlen.

Dann wieder auf den Herd stellen und die zerlassene Butter und den Eidotter ganz langsam mit einem Schneebesen oder dem Quirl einschlagen, bis eine cremige Masse entseht (nicht zu heiß werden lassen, da sonst der Eidotter gerinnt).

Die Rehschnitzel auf einem vorgewärmten Teller abwechselnd mit dem Spargel zu einem Türmchen aufschichten und mit der Orangenhollandaise übergießen (nappieren). Mit rotem Pfeffer bestreuen.