Rehschnitzel gefüllt

Zutaten

4 Rehschnitzel à 150 g 10 g Blattspinat 1 Pkg. Büffelmozzarella 100 g Bauchspeck (dünn geschnitten) Rapsöl zum Braten 4 cl Weinbrand oder Cognac 1/4 l Gemüsebrühe 1 EL Holundermarmelade 1 kleines Stk. Schokolade (75%) evtl. etwas Wildjus oder Schlagobers Buchteln: 250 g Mehl (glatt) je 1 Prise Salz und Zucker 1 Pkg. Trockenhefe 2 EL Butter 2 Eidotter 300 ml Milch 8 Maroni (gekocht oder Fertigware) 4 EL Preiselbeer-, Holunder- oder Heidelbeermarmelade Butterschmalz zum Befetten 4 Backförmchen (evtl. kleine Blumentöpfe aus Ton).

Zubereitung:

Für die Maronibuchteln die lauwarme Milch mit der Butter, dem Zucker und der zerbröselten Hefe mischen und etwa 10 Minuten an einen warmen Platz stellen, damit die Hefe sich entfalten kann.Das Mehl salzen, die Dotter und die lauwarme Milche-Hefe Mischung mit dem Knethaken oder mit der Hand zu einem geschmeidigen Hefeteig kneten. Mit einem Tuch zudecken und etwa eine halbe Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis der Teig das fast doppelte Volumen erreicht hat.

Danach den Teig noch ein bis zwei Mal durchkneten und wieder aufgehen lassen, bis er eine schöne geschmeidige Konsistenz hat.

Auf eine saubere, bemehlte Unterlage stürzen und mit den Händen etwas breit drücken (nicht auswalken). Vom Teig kleine Stücke abreißen und je Buchtel etwas grob gehackte Maroni und Marmelade in die MItte geben und gut zusammendrücken. Die Buchtel rundherum mit zerlassenem Butterschmalz bepinseln und in eine gut mit Butterschmalz befettete, kleine Auflaufform setzen.

Wenn Sie kleine Tontöpfe verwenden, müssen die Buchteln eben entsprechend klein geformt sein (ca.1/3 vom Töpfchen), damit der Teig beim Backen nicht überläuft.

Die Töpfchen ca. eine Stunde vor dem Befüllen aus dem Wasser nehmen, abtrocknen, gut einfetten, die Buchteln einfüllen und dann auf einem Backblech abstellen. Noch einmal kurz gehen lassen (bis der Teig knapp an den Rand der Form aufgegangen ist).

Im vorgeheizten Backrohr bei 160°C Unterhitze 6-8 Minuten backen (so kann der Teig noch ein bisschen aufgehen und die Buchteln werden am Boden schön kross). Dann die Oberhitze dazuschalten und die Buchteln ca. 15 Minuten bei 170°C fertig backen. Zum Schluss noch einmal die Oberhitze wegschalten und die Buchteln weitere 5 Minuten im Rohr lassen.

Die Rehschnitzel mit einem Stück Frischhaltefolie belegen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig dünn klopfen.

Den Spinat kurz in Salzwasser blanchieren, gut ausdrücken und auf die Schnitzel legen. Den Mozzarella dünn in Scheiben schneiden und auf den Spinat legen. Nun die Schnitzel zu einer Roulade formen und in den dünn geschnittenen Speck einwickeln. Im heißen Rapsöl rundherum gut anbraten, bis der Speck ausgebraten und knusprig ist. Das ausgetretene Fett weggeben.

Die Pfanne vom Herd nehmen und rasch mit Cognac ablöschen, mit etwas Brühe aufgießen, Marmelade und Schokolade dazugeben. Zugedeckt ca. 5-8 Minuten leicht kochen lassen (reduzieren). Wenn der Saft zu dünn ist, mit etwas Wildjus oder Sahne binden.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben (Spiegel setzen). Die Roulade schräg durchschneiden (der Mozzarella sollte zähflüssig sein) und auf den Saucenspiegel geben. Die Maronibuchteln aus der Form nehmen und auf den Teller geben oder mitsamt dem Tontöpfchen servieren.

Tipp: Die kleinen Tonblumentöpfe gibt es im Gartenfachhandel. Wenn man sie vor Gebrauch einige Stunden in kaltem Wasser einlegt, geben sie Flüssigkeit an das Backgut ab und verhindern so ein Austrocknen.