Lauwarmes Rehrückenfilet

Zutaten

350 g Rehrückenfilet 1 EL Olivenöl 1/2 EL Butter 1 TL Zitronenthymian Salz, Pfeffer je 8 Stangen weißer und grüner Spargel je 1 Prise Salz und Zucker 1/2 EL Butter 2 Schalotten frische Kräuter (Petersilie, Estragon) Sonnenblumenöl Brombeeressig 1/2 TL Senf Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rehrückenfilet im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten. Hitze reduzieren. Butter und Zitronenthymian hinzugeben, zugedeckt zur Seite stellen. Etwas rasten lassen.

Für den Spargel Wasser, Salz, Butter und Zucker aufkochen. Geschälten Spargel einlegen und leicht köcheln lassen (ca. 15 Minuten).

Probe: Der Spargel ist gar, wenn sich die Enden einer Stange, quer über die Gabel gelegt, auf beiden Seiten leicht nach unten biegen.

Für die Vinaigrette werden die Schalotten und Kräuter fein gehackt und mit den übrigen Zutaten zu einer Marinade verrührt.

Das Fleisch schräg in Scheiben schneiden, mit dem Spargel dekorativ am Teller anrichten, die Vinaigrette über den Spargel träufeln.