Wildkräuter Tascherl

Noch spielt der Winter den wilden Mann, aber die Zeichen des Frühlings sind unübersehbar. An allen Ecken und Enden drängt uns frisches Grün entgegen. Was für ein Segen für unser ausgehungertes Immunsystem. Alleine schon das Sammeln der Kräuter und die damit verbundene Bewegung an der frischen Frühlingsluft dringt in sämtliche Zellen unseres Körpers und setzt vermehrt die Glückshormone Serotonin, welches neuen Elan und ein ausgewogenes Emotions und Sexualverhalten steuert, sowie Dopamin und Adrenalin, die für den Glücks und Wohlfühlmix unseres Körpers verantwortlich sind, frei.

Und dann noch ein köstliches Mahl mit Zutaten aus dem Supermarkt der Natur oder dem eigenen Garten – Herz, was willst du mehr …

Zutaten

Für die Fülle: 250 g Bröseltopfen trocken 250 g Erdäpfelpüree trocken von mehligen Kartoffeln 100 g Parmesan und Bergkäse (gemischt) 200 g Wildkräuter (Brennessel, Löwenzahn, Girsch, Brunnenkresse, Schafgarbe, Vogelmiere) 50 g Butter für das Püree 1 EL Butter 1 Zwiebel oder 2 Schalotten 1 Ei 1 Knoblauchzehe ohne Keim fein gehackt Salz, Pfeffer, Muskatnuss Für den Teig: 125 g Universalmehl 125 g Hartweizengrieß oder Nudelgrieß fein 5 Eidotter 1 Ei (sollten gemeinsam ca. 180-200 Gramm wiegen) Salz und etwas Olivenöl Für die Sauce: 1 Bund Junglauch 1 EL Butter 25 ml Weißwein 25 ml Wermut 100 ml Schlagobers 100 g Käse nach Wahl (ideal wären Dolcelatte und Bergkäse gemischt)

Zubereitung:

Für die Käsesauce die Frühlingszwiebeln in kleine Ringe schneiden und in der Butter vorsichtig anschwitzen. Mit dem Weißwein und dem Wermut ablöschen und einreduzieren lassen. Den Rahm zugeben, die Hitze zurücknehmen und den Käse vorsichtig in der Sauce schmelzen lassen. Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Gemüsesuppe oder dem Kochwasser der Nudeln aufgießen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

Für den Teig die beiden Mehle gut vermischen und mit den verschlagenen Eiern und dem Salz mischen. Im Rührgerät oder per Hand zu einem geschmeidigen, ziemlich festen Nudelteig rühren. Wenn nötig noch ein Eigelb nachgeben. Den Teig zu einer Kugel formen, mit dem Öl bestreichen und stramm in Klarsichtfolie einwickeln. Für einige Stunden rasten lassen. (Man kann den Nudelteig auch vacumieren, dann erfolgt die Reifung etwas schneller).

Für die Fülle die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und gut ausdampfen lassen. Die Erdäpfel grob zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Butter zu einem cremigen, aber ziemlich trockenen Püree oder Stampf rühren. Auskühlen lassen. Die Wildkräuter (bis auf eine Handvoll für die Dekoration) in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und sofort für ein paar Minuten in Eiswasser legen, damit die Farbe erhalten bleibt. Danach gut abtropfen lassen und sehr fein hacken.

Den Topfen, falls er zu feucht ist, in ein sauberes Tuch geben, dieses verknoten und aufhängen, so dass die überschüssige Molke abtropfen kann.

Den Käse reiben. Die Zwiebel fein schneiden und in der Butter gemeinsam mit dem gehackten Knoblauch goldgelb anschwitzen. Auskühlen.

Sobald der Topfen trocken ist, diesen mit den anderen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und pikant abschmecken.

Aus der Masse kleine ovale Bällchen formen. Den Teig sehr dünn ausrollen und die Bällchen darauf setzen. Mit einer zweiten Teigplatte bedecken und mit der Handkante festdrücken, so dass keine Luft eingeschlossen ist. Mit einem Glas oder Nudelstempel ausstechen und mit einer Gabel die Ränder festdrücken.

In kochendes Salzwasser einlegen und kurz kochen lassen. Sobald die Nudeln im Wasser aufsteigen, mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen. Vor dem Servieren etwas von der Käsesauce in eine Pfanne geben, die Nudeln darin durchschwenken, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Und mit der restlichen Käsesauce übergießen.

Mit den klein geschnittenen Wildkräutern und kleingeschnittenen Lauchröllchen bestreuen.

Tipp: Übriggebliebene Tascherl auf ein Blech legen und einfrieren. Im gefrorenen Zustand lassen sie sich gut abnehmen und in einem Gefrierbeutel gemeinsam aufbewahren. Bei Bedarf 2 Esslöffel Wasser, kalte Butter mit Schnittlauch, Salbei oder Bärlauch in eine Pfanne geben, Tascherl dazu und bei kleiner Hitze zugedeckt anbrutzeln. Sobald das Wasser verdunstet ist, Hitze zurücknehmen und die Tascherl nach Belieben bräunen lassen. Dauert maximal 5 bis 8 Minuten und so mag sie meine Katharina am liebsten!