Metnitztaler Specknudel

Am Rosenmontag und Faschingdienstag gab es in Oberkärnten, im Gurk- und Metnitztal den Brauch, vor der Fastenzeit noch rasch die letzten Reste vom Trockenfleisch, wie Geselchtes und Speck in einer Speise zu verarbeiten und so einerseits noch einmal ein deftiges Essen zu Tisch zu bringen, und andererseits die Fleischwaren vor der langen Fastenzeit vor dem Verderben zu bewahren. Zudem gab es ja nach dem Fasten – zu Ostern schon wieder das Neugeselchte und frische Würste, da wegen der mangelnden Kühlmöglichkeit noch während der kalten Jahreszeit geschlachtet, gepökelt und gewurstet werden musste.
Außerdem kamen die restlichen Faschingskrapfen als Bindung in die Masse und ergaben, da sie ja in Schweinefett gebacken waren, mit dem Selchfleisch eine wunderbar kompakte, geschmackvolle Mischung.

Zutaten

½ kg Selchschulter mager
½ kg Selchbauch
¼ kg Rückenspeck weiß roh oder Speckgrammeln
½ kg Knödelbrot geschnitten
2 Stk. Stangenkrapfen ungesüßt (geht auch ohne, dann etwas mehr Knödelbrot)
3 Stk. Eier
¼ l Milch
1 Stk. Porree fein geschnitten
grober Pfeffer

Für den Teig:

3/4 kg Mehl
3 St Eier
2 El Öl
2 El Rahm süß
Wasser lauwarm nach Gebrauch
Prise Salz

Zubereitung:

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde machen. Die Eier, das Öl, die Milch und den Rahm mit dem Salz versprudeln und in die Grube geben. Vorsichtig mit dem Mehl vermischen und dabei soviel warmes Wasser zugeben, bis ein nicht zu fester Nudelteig entsteht. Den Teig ordentlich durchkneten, bis er einen seidigen Glanz hat (kann man natürlich auch in der Küchenmaschine machen). Den Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl bestreichen und in Frischhaltefolie einschlagen. Bei Raumtemperatur mindestens 1 Stunde rasten lassen.

Die Milch mit den Eiern gut versprudeln und über das Knödelbrot gießen. Sollten Sie Krapfen haben, werden diese klein geschnitten und mit dem Knödelbrot gemischt. Die Flüssigkeit vorsichtig untermischen und sobald die gesamte Masse damit benetzt ist, wird das Brot sanft in der Schüssel angedrückt, so dass es sich gut mit der Milch ansaugen kann. Sollte die Masse zu weich sein, etwas Knödelbrot zufügen.

Das Selchfleisch kochen und gut auskühlen lassen. Vom Kochwasser etwas zur Seite geben.
Das Fleisch in 3-5 mm kleine Würfel schneiden und mit dem fein gehackten Lauch gut mischen. Sobald die Knödelmasse gut durchgeweicht ist, mit den Fleischwürfeln ganz locker vermischen. Mit Pfeffer pikant abschmecken und falls die Masse zu trocken ist, mit etwas heißem Kochwasser übergießen. Wenn alles sehr gut vermischt ist, wird die Masse ganz fest in die Schüssel gepresst und bleibt für ein paar Stunden (am besten über Nacht) zum Durchziehen abgedeckt im Kühlschrank stehen.
Nicht allzu kleine Bällchen (ca.50Gr) formen. Den Teig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Glas oder Ausstecher Kreise ausstechen. Die Bällchen darauf legen, den Teig darüber schlagen und die Ränder mit einer Gabel festdrücken oder krendeln.
In reichlich Salzwasser kochen bis sie im Wasser hochsteigen, mit einem Schaumlöffel auf ein Küchenpapier legen, kurz abtropfen lassen und sofort mit Sauerkraut oder Endiviensalat (mit viel Knoblauch) anrichten. Zum Schluß gibt man die ausgelassenen Speckgrammeln und etwas gehackten Porree darüber.

Spannend auch, wenn sie als Suppeneinlage daherkommen ...

Tipp: Zum Auslassen von Speckgrammeln gibt man etwas Wasser in die kalte Pfanne und mischt es mit den kleingeschnittenen Speckwürfelchen. Durch das langsame Erhitzen im Wasser, werden die Grammeln gleichmäßig gebräunt und sobald das Wasser verdampft ist, sehr knusprig.