Wildjus

 Wichtige Basis für eine gute Sauce!

Zubereitung:

Die grobgeschnittenen Zwiebel in einem entsprechend großen Topf dunkelblond anrösten. Das klein geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und kurz mitrösten. Das Tomatenmark unterrühren, etwas durchrösten, damit es gut Farbe annimmt und mit dem Rotwein ablöschen. Mit Wasser oder Suppe aufgießen, das Fleisch sollte gut bedeckt sein und einmal aufkochen. Eventuell überschüssiges Fett mit einem Löffel immer wieder abschöpfen.

Die restlichen Zutaten dazugeben und 3 bis 4 Stunden (je länger, umso besser) bei mittlerer Hitze im offenen Topf köcheln lassen oder im Backofen bei 100°Grad schmoren. Immer darauf achten, dass das Kochgut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Anschließend alles durch ein feines Sieb abseihen. Die Rückstände so gut wie möglich ausdrücken.

Nun die Flüssigkeit auf kleiner Flamme weiterköcheln, bis sie ungefähr um die Hälfte einreduziert und etwas sämig ist. Nun die Marmelade, die Schokolade und das Kirschwasser dazugeben und nochmals abschmecken. Sollte der Jus zu flüssig sein, kann man ihn weiter einreduzieren, oder eventuell mit etwas Stärke eindicken.

Wenn der Wildjus ausgekühlt ist, entfernt man die Fettschicht, die sich eventuell an der Oberfläche abgesetzt hat. Füllen Sie ihn in kleine Becher (z.B. in einen Eiswürfelbereiter), frieren ihn gut durch, drücken die Würfel aus der Form und können sie so dann einzeln entnehmen, wenn Bedarf ist.

Selbstverständlich kann man diesen Jus mit allen Fleischarten wie Lamm, Schwein, Rind, Geflügel, etc. herstellen und auf Vorrat legen.

Zutaten

4 kg Knochen und Parüren (Abschnitte) 4 kg Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilie..) 3 Stk. Zwiebeln 1 Tube Tomatenmark 1 Flasche Rotwein (vom guten natürlich, falls ein Schluck bleibt..) Wasser oder Suppe 1 EL Senf 4 EL Preiselbeeren 4 Scheiben Schwarzbrot 2 Stk. Bioorangen 8 Stk. Wacholderbeeren 5 Stk. Lorbeerblätter 4 Zweige Thymian Liebstöckl Salz, Pfeffer, Senf Öl zum Anbraten 500 g Ribislmarmelade 50 g Schokolade (eventuell mit Chili) 1/8 l Kirschwasser oder Obstler