Wilderersalat

Zutaten

400 g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Gams,Mufflon) von jungen Stücken 200 g Pilze nach Wahl 100 g Maroni (gekocht) 1 EL Senf Salz, Pfeffer 4 cl Obstbrand (alternativ Himbeer- oder Holundersaft) 1 kleiner Radicchio 1 knackiger Blattsalat 2 Stk. Chirorée 100 g Rucola- oder Vogerlsalat 200 g Waldbeeren (Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Preiselbeeren oder Heidelbeeren) 100 g Walnüsse (grob gehackt) 1 Granatapfel Salz, Pfeffer Nussöl (oder Rapsöl) Balsamicoreduktion Blüten der Saison (z.B. Veilchen, Ringelrosen, Gänseblümchen)

Zubereitung:

Die Salate waschen, trocken schleudern und auf den Tellern gleichmäßig verteilen. Die Beeren nur kurz waschen und mit den Nüssen auf dem Salat verteilen.

Den Granatapfel vorsichtig zwischen den Handballen rollen und drücken, bis er ganz weich ist. Danach halbieren und den Saft auffangen. Behutsam die Kerne herauslösen (wenn man die Apfelhälfte umstülpt, nachdem der Saft ausgedrückt ist, lässt sich der Inhalt leicht herausnehmen) und von der weißen Haut trennen. Die Kerne auf dem Salat verteilen. Den Saft für die Marinade aufheben. Mit dem Granatapfelsaft, Salz, Pfeffer und dem Nussöl eine Marinade rühren und über den Salat träufeln.

Das Wildfleisch (oder kleine, von Sehnen und Häutchen befreite Abschnitte) in feine, ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und scharfem Senf gut würzen und in wenig Öl scharf anbraten. Die Pilze und die Maroni kurz mit braten. Mit dem Obstbrand (oder Saft) ablöschen und alles auf dem Salat anrichten. Die Balsamicoreduktion großzügig darüberziehen und mit den Blüten garnieren.

Tipp: Pilze trocknen ist ganz einfach! Schneiden Sie die Pilze in ca. 1/2 cm dicke Scheiben und ziehen Sie mit einer Stopfnadel einen Küchenzwirn oder Nähfaden an der dicksten Stelle der Scheiben durch. Dann machen Sie einen Knoten, damit die nächste Scheibe nicht nach rutschen kann. So fahren sie fort, bis alle Scheiben aufgefädelt sind. Dann hängt man diese Kette an einen luftigen, trockenen Ort, bis die Pilze gut getrocknet sind. Aufbewahrt werden sie schließlich dunkel und trocken in einer gut verschließbaren Box oder einem Glas mit Schraubverschluss.