Mariniertes Wildschweinrückenfilet

Zutaten

500 g Wildscheinrückenfilet

1 Handvoll Salbeiblätter

1 Knoblauchzehe

1 - 2 EL Öl

4 Stangen Rhabarber

1 EL Waldhonig

10 - 12 Scheiben Schinken oder Speck

4 Scheiben Schwarzbrot (dünn geschnitten)

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

Zubereitung:

Die Hälfte des Salbeis mit dem Knoblauch und etwas Öl im Mörser zerstoßen und die sauber von allen Sehnen und Häutchen befreiten Wildschweinfilets damit einstreichen. Eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Rhabarber schälen (muß man bei einigen neuen Sorten nicht mehr) und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Mit dem Honig beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.

Den Rhabarber anschließend in einen Bräter (mit Deckel) legen. Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Filets zum Rhabarber geben, die Speckscheiben auf die Filets legen (wenn noch Salbeöl übrig ist, kann man es über den Speck träufeln). Den restlichen Salbei in kleine Stückchen reißen und darüberstreuen. Den Bräter zudecken und alles für 15 Minuten bei 220°C im Backror schmoren.

Danach den Deckel abnehmen und nochmals 15 Minuten braten, bis der Speck sehr knusprig ist.

Für die Schwarzbrotchips werden Brotscheiben in einer Pfanne in ganz wenig Öl auf beiden Seiten knusprig gebraten.

Beim Durchschneiden der Filets den Fleischsaft auffangen und zum Rhabarber geben. Das Rhabarber-Saft-Gemisch auf vorgewärmte Teller geben (einen Spiegel setzen) und die Fleischstücke darauflegen. Schwarzbrotchips dazureichen.

Als Sättigungsbeilage eignet sich auch eine cremige Polenta oder ein Linsenragout.